AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS NO SETOR DE PANIFICAÇÃO DE UM SUPERMERCADO DA CIDADE DE SALGUEIRO-PE

Maria Andréa Felizardo Santos Silva

Resumo


As padarias ou panificadoras que comercializam pães e produtos de confeitarias, apesar de ofertarem uma grande variedade de produtos, apresentam um envolvimento crescente em surtos de Doenças Veiculadas aos Alimentos (DVA’s), ocasionadas pelos patógenos através das péssimas condições higiênico-sanitárias dos setores de produção, presente também nos supermercados com esse segmento. Destarte, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias no setor de panificação de um supermercado na cidade de Salgueiro-PE. O período de realização do trabalho perdurou por um mês, foi aplicada uma lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) baseada na RDC nº 275, de 21 de Outubro de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), avaliou-se no total 164 itens distribuídos em cinco blocos: Edificação e instalação; Equipamentos, móveis e utensílios; Manipuladores; Produção e transporte de alimentos; e Documentação. Posteriormente, aplicou-se um cálculo adaptado da resolução SSE/ SUS – 196/1998 do Estado de São Paulo com a finalidade comprovar o resultado obtido através da lista de verificação. O estabelecimento no geral obteve uma média percentual de 22,93%, classificando-o no grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens), sendo um grupo considerado ruim de acordo com a RDC nº 275/2002.Também compreendeu-se ser o mais defectivo o bloco dos manipuladores, embora todos os outros também apresentassem incongruências. Através do cálculo o estabelecimento obteve 21,4 pontos classificando-o como deficiente, não havendo, portanto, diferença significativa do resultado obtido através da lista de verificação, compreendendo a necessidade da implantação das ferramentas de qualidade.

 


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DOI: http://dx.doi.org/10.19095/rec.v7i1.387

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